Gesch­macks­ver­stärker Glu­ta­mat: Ist der schlechte Ruf von MSG begründet?

"Don't worry, it isn't actually bad for you...", sagt der Koch auf YouTube und gibt einen großen Löffel eines weißen Pulvers, das er als "MSG" bezeichnet, in den Teig seiner Burger-Brötchen. Die ungewohnte Abkürzung sagt mir nichts, also bemühe ich die Suchmaschine. Stellt sich heraus: MSG ist Glutamat.

Das Salz, das so schön umami macht

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure (einer Aminosäure) und in vielen Lebensmitteln zu finden. Sein Geschmack ist am besten mit dem Begriff umami beschrieben: würzig, fleischig und nach Ansicht vieler Menschen verlockend lecker. Die einleitend erwähnte Abkürzung MSG hört man auch hierzulande mehr und mehr - und sei es aufgrund der vielen Koch- und Food-Influencer in den sozialen Medien.

Dass Glutamat nur als synthetischer, am besten zu vermeidender Geschmacksverstärker in Lebensmitteln vorkommt, ist ein Missverständnis. Viele Lebensmittel tragen das besondere Salz in sich oder entwickeln es während eines von Menschenhand gesteuerten Bearbeitungs- oder Reifeprozesses. Die natürliche Variante des Glutamats ist chemisch identisch mit der zugesetzten Variante und erfüllt eine wichtige Rolle in unserem Körper: Glutamat ist ein wesentlicher Baustein von Proteinen.

Unser Körper produziert Glutamat sogar selbst

Wir konsumieren regelmäßig Lebensmittel, die reich an natürlichem Glutamat sind, ohne dabei gesundheitliche Risiken in Kauf nehmen zu müssen. Zudem wird Glutamat vom menschlichen Körper auf natürliche Weise produziert. Generell unterscheidet man also zwischen einem exogenen und einem endogenen Ursprung:

• Das endogene Glutamat kommt aus unserem eigenen Körper und spielt eine wesentliche Rolle für die Entwicklung des Nervensystems. Glutamat zählt nämlich zu den Neurotransmittern und ist sogar der häufigste davon im menschlichen Körper. Heißt: Er hilft bei der Übertragung von Signalen zwischen Nervenzellen.
• Exogenes Glutamat kommt von außen, wir nehmen es über die Nahrung auf: Das kann der industriell hergestellte Geschmacksverstärker oder in Lebensmitteln natürlich vorkommendes Glutamat sein.

Welche Lebensmittel enthalten natürliches Glutamat?

Es ist Bestandteil der meisten Proteine - weshalb es vor allem in Fleisch und anderen proteinreichen Nahrungsmitteln vorkommt. Zudem wird Glutamat durch Reifung gebildet, wie etwa bei Parmesan. Das erklärt, weshalb der italienische Hartkäse einfach jedes Gericht aufwertet - auch über die Pasta hinaus.

Das hier sind noch mehr Lebensmittel mit diesem natürlichen Geschmacksverstärker:

• Fisch
• Soja/Sojasoße
• Tomaten
• Erbsen
• Pilze
• Algen

Weshalb die große Abneigung gegenüber Glutamat?

Glutamat kommt also in unserem Körper und vielen als gemeinhin gesund - oder in üblichen Verzehrmengen zumindest nicht als ungesund - geltenden Lebensmitteln vor. Woher hat es also seinen schlechten Ruf?

Grund #1: Es gibt die Glutamat-Unverträglichkeit

Um den wichtigsten Grund zur Vorsicht gegenüber Glutamat zuerst anzusprechen: Es gibt Menschen, die unter einer Glutamat-Unverträglichkeit leiden und nach dem Verzehr unangenehme körperliche Reaktionen verspüren. Die Menge an Glutamat, die eine Unverträglichkeit auslösen kann, ist individuell sehr verschieden.

• Der Berufsverband Deutscher Internistinnen und Internisten rät: "Menschen, die empfindlich auf Glutamat reagieren, sollten am besten auf Speisen mit Glutamat-Zusatz verzichten."
• Die Harvard Universität gibt die Zahl der Menschen, die empfindlich auf MSG reagieren mit geringer als 1 % der Gesamtbevölkerung an.

Es gibt viele Lebensmittel-Unverträglichkeiten und jene gegen Glutamat gehört dazu, daran herrscht also kein Zweifel. Das macht die Frage, weshalb ausgerechnet diese derart kritisch beäugt wird, allerdings noch interessanter.

Grund #2: Das "China-Restaurant Syndrom"

Gegen Ende der Sechzigerjahre machte der amerikanische Arzt Robert Ho Man Kwok das Glutamat für ein Phänomen, das er "China-Restaurant Syndrom" taufte, verantwortlich. Die vielfältigen Symptome, die er nach seinen eigenen Restaurantbesuchen an sich beobachtet hat, sind:

• Mundtrockenheit
• Kribbeln
• Taubheit
• Hitzewallungen
• Herzklopfen
• Kopf- & Gliederschmerzen
• Übelkeit

Robert Ho Man Kwok verwendete den nicht gerade vorurteilsfreien Begriff zum ersten Mal in einem Brief an das New England Journal of Medicine, in dem er seine Symptome beschrieb. Er mag vielleicht nicht der alleinige Treiber hinter der weit verbreiteten Abneigung gegenüber Glutamat sein, doch er beschrieb sie als einer der ersten.

Aktuelle Forschungen konnten keinen Zusammenhang zwischen Glutamat und diesen Symptomen feststellen. Es ist möglich, dass der Arzt unter einer Glutamat-Unverträglichkeit litt.

Grund #3: Glutamat wird oft in Fertigprodukten verwendet

Ein weiterer Grund für den schlechten Ruf könnte die häufige Verwendung in Lebensmitteln sein, die gemeinhin als "ungesund" gelten. Hinter deren oft gescholtenen künstlichen Geschmacksverstärkern verbirgt sich meist ein bestimmtes Element: Mononatriumglutamat, das mit dem körpereigenen Glutamat identisch ist. Mononatriumglutamat ist EU-weit als Zusatzstoff zugelassen und darf in Lebensmitteln bis zu zehn Gramm pro Kilogramm vorkommen. Mononatriumglutamat ist zum Beispiel in diesen Fertiggerichten enthalten:

• Hefeextrakt
• Tiefkühlpizzen & Co.
• Salatdressings
• Gewürzmischungen
• Dosen- und Trockensuppen

Grund #4: Ein Gerücht besagt, Glutamat sei ein Nervengift

Wie oben schon einmal beschrieben ist Glutamat nicht nur Geschmacksverstärker, sondern auch Neurotransmitter, ein Botenstoff unseres Gehirns.

Glutamat-Gegner behaupten, dass sehr viel des Botenstoffs ins Blut gelange, dieser die Blut-Hirn-Schranke passieren und im Gehirn an den Glutamatrezeptoren der Nervenzellen andocken könne. Die vermuteten Folgen:

1. Die Nervenzellen würden bis zur Erschöpfung aktiviert und ausgezehrt
2. Das fördere (nach Jahren des Glutamat-Konsums) Krankheiten wie Demenz oder Alzheimer

Untersuchungen, ob Glutamat neurodegenerative Krankheiten wie Alzheimer, Multiple Sklerose und Parkinson auslösen kann, bei denen es zu einem fortschreitenden Verlust von Nervenzellen kommt, laufen seit längerem.

Die Forschungen, auf die sich einige Kritiker berufen, stammen allerdings aus Tierversuchen, in denen bewusst große Mengen verabreicht wurden, die über die Nahrungsaufnahme gar nicht erreichbar wären.

Nach aktuellem Stand der Forschung kann das über die Nahrung zugeführte Glutamat die sogenannte Blut-Hirn-Schranke nicht passieren, selbst bei einer an Geschmacksverstärkern reichen Nahrung. Es kommt also gar nicht im Gehirn an.

Wichtig: Krankheiten können die Blut-Hirn-Schranke beeinflussen

Krankheiten des zentralen Nervensystems und Erkrankungen wie Hirnhautentzündungen können die Durchlässigkeit der Blut-Hirn-Schranke erhöhen. In diesen Fällen ist also nicht auszuschließen, dass Glutamat ins Gehirn gelangen könnte.

Die Gefahr heißt Übergewicht

Glutamat-Kritiker warnen vor dessen appetitsteigernder Wirkung - zu Recht. Als sehr wahrscheinlich gilt ein Zusammenhang zwischen Geschmacksverstärkern und Übergewicht. In einer US-amerikanischen Studie haben Forscher festgestellt, dass Menschen, die viel Glutamat zu sich nehmen, eher zu Übergewicht neigen.

In oben genannten Tierstudien wurde beobachtet, dass Glutamat zu einer Leptinresistenz führen und auf diese Weise zu Übergewicht beitragen kann.

• Das Hormon Leptin meldet dem Hypothalamus, wenn der Organismus mit ausreichend Nahrung versorgt ist.
• Der Hypothalamus schüttet dann wiederum Hormone aus, die das Hungergefühl mindern, bzw. das Sättigungsgefühl verstärken.

Bei einer Leptinresistenz funktioniert dieses Wechselspiel nicht mehr, was bedeutet, dass trotz eines hohen Leptinspiegels kaum noch ein Sättigungsgefühl eintritt. Erneut der Hinweis: Die Tierversuche sind schwerlich auf den Menschen übertragbar.

Fazit: Glutamat ist weder ungesund, noch gesund

Ich leite das Fazit mit einer perfekten Zusammenfassung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ein: Bei gesunden Menschen, die sich ausgewogen ernähren, ist durch Glutamat "kein schädigender Einfluss zu erwarten“.

Liegen keine Vorerkrankungen vor, ist Glutamat also harmlos. Aber eben auch nicht zwingend gesund.

Der einzige klitzekleine, vorsichtig formulierte, echte Gesundheits-Vorteil, den Glutamat hat, ist folgender: Wer clever mit Glutamat kocht, der kann auf eine gewisse Menge ungesunden Salzes verzichten - denn davon konsumieren wir Deutschen übrigens tatsächlich zu viel. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung von Glutamat als Geschmacksverstärker, warnt jedoch wiederum vor der ausschließlichen Nutzung als Kochsalzersatz.

Was soll man nun über einen in der Natur vorkommenden Stoff sagen, der

1. keinem Nahrungsmittel tatsächlich zugesetzt werden muss,
2. dessen Geschmack jedoch verbessert,
3. aber keinerlei positive Effekte auf die Ernährung hat?

Ganz einfach: Entscheiden Sie selbst über Ihren Umgang mit Glutamat.

Eine auf jeden Fall clevere Gesundheitsentscheidung ist unsere private Krankenversicherung. Dank unseres Gesundheitstelefons sichern Sie sich umfassende Informationen und Beratung zu Ernährungsfragen, Krankheitsbildern, Vorsorgemaßnahmen, Impfungen und vielen weiteren Themen.

Der Autor: Johannes Traub

Johannes Traub arbeitet seit Juni 2019 bei der Württembergischen Versicherung und kümmert sich um alles, was sich Content nennen darf. Mit seiner Erfahrung in den Bereichen Gesundheitsmanagement, Marketing sowie im Journalismus sorgt er dafür, dass die Inhalte der Württembergischen so viel klare Kante zeigen wie ihr Slogan.

Das Fazit passt zum Thema Geschmacksverstärker: Kann man haben, muss man aber nicht.